La cultura alimentaria[i] resulta un concepto relativamente nuevo, pero de gran interés y actualidad. Sin duda, parte del legado histórico patrimonial de los cubanos y cubanas incluye el origen y evolución de sus alimentos, la producción de estos, la forma de consumirlos y los significados y rituales que los acompañan desde tiempos remotos hasta hoy día, conformando un aspecto importante, imprescindible, de nuestra identidad nacional.

Recientemente, conversaba con mi hijo acerca del casabe que, poco a poco, se ha ido abriendo espacio en los menús del servicio gastronómico habanero y ya cuenta con gran aceptación de los clientes cubanos y extranjeros, particularmente, entre los restaurantes más populares de La Habana Vieja y El Vedado. De este modo, los habaneros recuperamos la oportunidad de degustar un plato, que puede calificarse como “arqueológico”,  de la más auténtica cocina cubana.

En otras provincias del país, el casabe es un alimento tradicional: digamos, desde Camagüey en adelante, por el todo el oriente cubano, existe el producto tortas de casabe (pan de casabe se le llamó en la época colonial), y son variadas las recetas para su elaboración y consumo, casi siempre acompañado de salsas y carnes.

El casabe, como un alimento de nuestros pobladores agricultores,  se remonta a la historia más antigua del Archipiélago cubano, cuando este fue descubierto y habitado por distintas oleadas de pueblos aruacos, originarios de la cuenca amazónica-caribeña de América del Sur. Comparte con aquellos y las Antillas hispanas,  la llamada cultura de la yuca (amarga)– la harina de yuca es la base para la elaboración del casabe-, su técnica de preparación, utillaje para la elaboración del mismo como torta, y su significado en los rituales animistas que le acompañaban. No era menos que “el pan de cada día”, hecho de harina de trigo,  para los cristianos.

Así mismo, otros alimentos provenientes de los pueblos originarios aruacos, que los trasladaron a nuestra tierra, y perviven hasta hoy forman parte del patrimonio o legado agrario cubano. Se distinguen en la historiografía nacional: los frijoles, las raíces comestibles (el boniato, la malanga, el ñame…); el maíz…; legumbres: el aguacate, quimbombó, el ají; frutas: mamey (rojo y amarillo), coco, anón, piña, etc., ampliamente usados en la cocina de distintas regiones de nuestro país.

El tabaco no es precisamente comestible, pero guarda estrecha relación con el final feliz, henchido de espiritualidad,  de una buena y elegante comida. Aparece entre los más reconocidos productos agroexportables cubanos, internacionalmente está bien identificada su procedencia  desde mediados del siglo XVII. 

Hay más, el Diccionario Geográfico Histórico Estadístico de la Isla de Cuba, de Jacobo de la Pezuela, publicado en 1863,[ii] relacionaba productos del agro cubano que fueron absorbidos por los colonizadores hispanos y todavía se utilizan regularmente, como alimentos tradicionales, hace más de cuatro siglos en la cocina criolla de Cuba.

Entre los vegetales propios Pezuela menciona los siguientes: el frijol (o, poroto)[iii] morado, rojo, negro y el maíz;  la papa importada de la regiones americanas templadas, que se adaptó bien; la caña de azúcar, el arroz y el cafeto, fueron igualmente importados y adaptados en distintos momentos, durante la época colonial.

Otras legumbres y vegetales comestibles, naturales o exóticos acriollados, mentados por el citado autor, son: la acelga, el apio, el berro, el brócoli, la col, la escarola, el espárrago y la espinaca “poco común”, la habichuela, la lechuga y el pepino cimarrón, el quimbombó y la verdolaga (Pezuela, tomo I, pp. 69-70).

También, los vegetales que se utilizan para sazonar las comidas -muy importantes porque sus distintas combinaciones otorgan una identidad singular, es decir, el sabor local a la cocina cubana-, son apuntados por el autor español:el ají, en sus diferentes variedades, del dulce al picante; el ajo, acriollado; la alcaparra criolla, el cilantro, “o culantro de Castilla”, la cúrbana (especie de canela blanca, cultivada en Pinar del Río); la aromática hoja de laurel: el limón agrío el común y el silvestre, y algo dulzón el conocido por “francés”; el perejil “planta exótica, pero ya muy común y conocida”; la pimienta, similar a la malagueta criolla; el orégano; el pimiento y el tomate, “planta común de muchas variedades”. (Pezuela, Tomo I, p. 70-71).

Las carnes, fueron pocas las provenientes de animales que vivían sobre la tierra, como la jutía, que aún se prepara como manjar en ciertos lugares rurales del país; pero en los ríos y aguas lacustres se encontraba gran cantidad de peces comestibles, entre ellos el legendario manjuarí, lamentablemente casi extinguido, al igual que el manatí. A la orilla del mar tortugas, y huevos de estas, así como los careyes y otros ejemplares de especies similares, que servían para la rica alimentación de nuestros aborígenes, además de los que obtenían de las conchas, como la cigua.

Si bien, no es posible disminuir el aporte que hacen los colonizadores españoles, es sustancial, en cuanto al ganado vacuno, porcino y caballar, principalmente, con sus respectivas recetas europeas tradicionales, y las que se van creando a partir del “encuentro americano”.

El inevitable entrecruce y enriquecimiento de la cocina nacional se desarrolló especialmente en el siglo XIX, con la llegada de grandes contingentes de esclavos africanos de procedencias étnicas variadas, portadores de su propia cultura alimentaria,  que inteligentemente adaptaron a su nueva realidad, y,  la posterior contribución alimentaria y culinaria de los nuevos inmigrantes: franceses y chinos.

Ese cúmulo de experiencias, conocimientos, se trasladó al siglo XX, donde emergió con mayor esplendor en la cocina cubana, abastecida mayoritariamente por productos nacionales. Grandes restaurantes habaneros brillaron por su éxito gastronómico: los productos del mar, langosta, camarones, cangrejos, ostiones, se popularizaron. Las publicaciones de libros de cocina se sucedieron, llegando este impulso hasta la etapa de la Revolución cubana. Por mencionar un manual significativo Cocina al minuto de Nitza Villapol, respaldó a muchas de las mujeres jóvenes que nos incorporamos al trabajo fuera de la casa. Además, se adaptó a las nuevas circunstancias históricas del proceso revolucionarios, y a las escaseces que nos impuso el bloqueo yanqui.

En resumen, el tema desborda las pocas cuartillas asignadas a este modesto trabajo. Posee notable interés, reitero, con mira a la aspiración de incrementar el nivel y la calidad de vida del pueblo cubano, y en correspondencia: en primer lugar, la capacidad productiva agropecuaria.

Por otro lado, la buena mesa cubana beneficia el atractivo de la industria turística,  y posibilita la exportación de nuevos productos de marcas nacionales, “Hecho en Cuba”.

Aunar esfuerzos de los actores y actrices que involucran todas estas líneas productivas, investigar y estructurar con sentido estratégico, ético y estético, nuestra cultura alimentaria, amén de reconocer sus inestimables potencialidades y valores históricos, evidentemente es lo que se requiere concretar en el futuro inmediato.

Notas: