El 18 de octubre es un día de fiesta para la cocina cubana. En rigor, es su conmemoración más significativa.

Para la ocasión, tanto las organizaciones culinarias nacionales, como las locales en cada rincón del país, preparan actividades que muestran la alegría del momento: competencias fraternales, exhibiciones de habilidades, encuentros y debates sobre una amplia cantidad de temas que tienen que ver con el arte de cazuelas, fogones y peroles.

¿Pero que provocó que fuese precisamente este día? ¿Conocen las nuevas generaciones de laborantes de este oficio, que esa data marca el pitazo de arranque de la actividad culinaria cubana a lugares insospechados?

Desde lo profundo de la colonia la profesión de cocinero fue una tarea de esclavos o marginados. Esta realidad la marcó profundamente, al extremo, que ya en república, la marginalidad seguía siendo la característica fundamental del oficio cuando era confiado a los llamados “criados”, expresión peyorativa que distinguía a las personas de baja clase social a los que la situación económica obligaba a ocuparse de esas faenas simples, en nada humillantes, pero excluyentes en la vida real. Para un nacional, era extremadamente difícil erigirse como profesional respetado dentro de esa faena.

Durante ese largo periodo, era común que las familias muy ricas utilizaran especialistas extranjeros. Estos, queriéndolo o sin quererlo, facilitaban que algunos avispados oficiantes del patio sacaran partido a la oportunidad de nutrirse inesperadamente con un arsenal de conocimientos que los capacitaba para empeños mayores. Y ese cuadro, prevalecía en las experiencias cotidianas de los cubanos, principalmente, en la parte alta de la primera mitad del siglo XX.

El infame bloqueo de los Estados Unidos, que ya sobrepasa el medio siglo, ha impuesto un largo periodo de escaseces y limitaciones materiales, de manera dramática acentuadas en la actividad gastronómica con su secuela de banalizaciones, e improvisaciones, que tanto daño han hecho a su imagen doméstica o pública. A contrapelo de esa agresividad, nuestro país se ha alzado airosamente en esferas como la cultura, el deporte, la educación o la salud, mostrando por largo tiempo, resultados propios de países del primer mundo. Sin embargo, no ha sucedido así en lo agropecuario, con problemas que en gran medida sobreviven tenazmente, obligando en los actuales momentos de pandemia, a un exhorto sostenido por parte de las autoridades para arreciar la lucha y erradicarlos definitivamente.

Paradójicamente, es precisamente en esta intensa etapa cuando los cocineros cubanos han potenciado de manera imprevista su creatividad, y ahora, muchos podrían ser los ejemplos, reflejados en salones de restaurantes estatales y privados, donde brillan con luz propia nombres de reconocidos expertos que ennoblecen el valor social de esta actividad. Ser reconocido como Chef hoy en día en Cuba, es una carta de triunfo que se aleja, medible en unidades cósmicas, de los humildes esclavos o criados de épocas pasadas.

Y para que este cuadro haya cambiado ostensiblemente, debemos volver al 18 de octubre, pero esta vez de 1984, cuando un pequeño grupo de Chefs cubanos, amantes de su país y de su profesión, sacaron a relucir el aguijón de la espuela y pincharon a la bestia que se empinó para poner el nombre de Cuba, quinientos años después de Bariay, en un sitio privilegiado de la cocina mundial.

Equipo olímpico cubano ganador de la Medalla de Oro en las Olimpiadas Culinarias de Frankfurt del Meno: Gilberto Smith Duquesne (al centro) rodeado de Zoilo Benavides, José Luis Santana, Ramón Rodríguez y Luis García.

En esa fecha se celebraban en Frankfurt del Meno, Alemania, las Olimpiadas Mundiales de cocina, evento internacional auspiciado cada cuatro años por la Asociación Mundial de Cocineros (WACS, en inglés). Generalmente participan países con altísimo nivel y es común que se acompañen con todo el boato de sus mesas y hechuras preelaboradas y refrigeradas con el fin de solamente tener que montarlas. Competir en estas condiciones no es fácil para países pobres y en consecuencia pocas oportunidades se avizoraban para el equipo cubano que temerariamente había irrumpido en escena.

Sin embargo, las ambiciones de los cubanos participantes, apuntaban hacia lo alto. El equipo cubano estaba presidido por Gilberto Smith Duquesne y lo acompañaban José Luis Santana, Zoilo Benavides, Ramón Rodríguez y Luis García. La táctica de la delegación cubana consistió en potenciar la gastronomía total de la nación constituida por habanos, ron, café, música y una comida variada y estilizada sobre la base de la tradicionalidad. Entre otros: lechón asado y relleno, tamal, langosta, camarones… incluyendo un improvisado coctel de guarapo con ron. La decoración era todo lo cubano que pudiera parecer en ese frio paraje. Resultado: Primer lugar y Medalla de Oro para la delegación cubana.

Diploma acreditativo de la Medalla de Oro obtenida por el equipo de cocineros cubanos el 18 de octubre de 1984

Desde ese instante, cuando la delegación cubana acarició el pergamino que los acreditaba, se hizo realidad el conjuro y ya no habría marcha atrás en el impetuoso camino que ha puesto la culinaria nacional en un lugar privilegiado.

Años después, por acuerdo unánime de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba, se instituyó el 18 de Octubre como día de la Cocina Cubana, en honor a la osadía y creatividad de los talentosos Chefs cubanos en aquella memorable jornada.

FUENTE:

Fornet Piña, Fernando (2020) "¿Por qué el 18 de octubre se celebra el día de la cocina cubana?". Emisora Habana Radio, la voz del patrimonio cubano, 16 de octubre de 2020.