Este año se cumplen veinte del lanzamiento en La Habana, por la UNESCO, del Proyecto “Turismo cultural en América Latina y el Caribe”, que promueve el patrimonio gastronómico como pilar del desarrollo del turismo cultural.

¿Patrimonio gastronómico? Sí, señor. La comida no solo como patrimonio tangible y comible; la comida como patrimonio intangible, como tradición, como herencia de la memoria, y los libros de recetas, claro está.

La comida como categoría cultural de la alimentación, gran reveladora de nuestras identidades y del perenne esfuerzo por autodescubrirnos.

Este año, como en otros antes, un Varadero Gourmet… Toda una Gourmandise: el conocimiento experto del gourmet, la desmedida pasión del gourmand… Gourmet: esa comida sofisticada y meticulosamente preparada y presentada, que ingresa por derecho propio en el llamado Arte Efímero.

Arte Culinario: arte efímero; pero, arte, en fin. La Gastronomía, posiblemente, asumo yo, vista solamente como eso: arte. Y para que no quede tan arbitrario consideremos que también como todo lo que es: un complejo estudio de los variados componentes culturales que giran en torno a la comida… Bueno, si no todo, al menos un poco.

Pensar el Varadero Gourmet, sobre todo en los premios, y mezclarlo con el Proyecto UNESCO, me lleva a este conato de conversación sobre la comida. Y aquí es bueno especificar: no intento hablar de comida sino sobre la comida, única categoría cultural que puede probarse con cuchara.

Además, como este mal intento de combinar comida y cultura en el mismo caldero ya ha sido bien intentado por voces reconocidas, me arriesgo a subir los listones y añadir otro ingrediente: historia.

Pero, no la historia de la comida con su carga de tradiciones: esa viene implícita. Añadir la historia del lugar donde está ubicada la cocina… La cocina en sus dos aspectos: la cocina como espacio y equipo de cocción, y la cocina como eslabón del sistema culinario.

Y a esto me lleva al tercer premio del Gourmet 2016; pero, no adelantemos las cosas que ya por su orden –que no sé cuál será- son bastante difíciles para alguien a quien las palabras gastrosofía y gastronomía molecular tienden a provocarle anorexia.

Volvamos al patrimonio gastronómico como promotor turístico. Hay que tener en cuenta que el patrimonio cultural no es un hecho per se: es una construcción histórica que suma memoria, cultura e identidad. Un bien –ya sea un edificio o una comida- es un valor patrimonial más que por la clasificación de normas restringidas, por un proceso creador de valor simbólico, constitutivo de la memoria, la territorialidad y la identidad.

¿Y un símbolo? ¿Qué es un símbolo? Un símbolo es un portador de significado en los marcos de una cultura, y muchas veces es significante en sí mismo. Es tal su firmeza que la remembranza sacude recuerdos y activa la memoria.

Y un alimento que dentro de una cultura tenga significación simbólica ha de mantener esa fuerza sin importar la forma en que sea presentado. Si la pierde es que nunca simbolizó cosa alguna, o bien la recreación fue algo más que la ruptura exterior que se espera de las generaciones creadoras.

En el tema del patrimonio gastronómico se habla de la gastronomía tradicional y al caer en el asunto tradiciones la cosa se vuelve quebradiza… Una tradición que no esté respaldada por un imaginario vivo no es más que una imagen congelada, y todos sabemos que lo congelado cuando se expone al sol se convierte en un insignificante charquito a agua.

Y eso puede suceder con todo, hasta con los platos gourmet: puro arte efímero, dicho esto sin menosprecio alguno: tuvo su momento de gloria y punto final.

Ando recordando a Lezama: una ruptura exterior y una continuidad que retoma la tradición, la reanima, y la hace de nuevo germinativa…

¿Cuánto de esto pudo verse en el Varadero Gourmet? Ni idea… Espero que sí, ya que hace veinte años se trata de lograr una apropiación patrimonial del llamado inventario gastronómico, articulando políticas de identidad, desarrollo cultural y turismo. Así que espero que sí.

¿Y cuánto de historia bien contada? Y aquí voy con el mismo poeta: Los símbolos forman parte del eros del conocimiento…

No voy a referirme a los denominados platos típicos, esos de los que se dice que en todas partes existe uno, muy específico y territorial… Cuestión esta que siempre me ha llevado a preguntarme: ¿quién ha dicho que los mapas culinarios han de ajustarse necesariamente a las fronteras administrativas? Demasiadas variables para intentar entallarlas en un territorio con límites definidos fuera de la cocina. Pero, bueno, ese no era el asunto.

Hablando de tipos, tipicidades y tipologías, de todo hay en la Viña del Señor, como se dice… Para no extraviarme –aún más- en un debate de platos típicos territoriales, me voy a los instrumentos musicales en países distantes: dígase gaita y unos piensan en Galicia y otros en Escocia.

Reconozco la estrechez de mi perfil gastronómico, pero para mí cuando se menciona a Caibarién cierta memoria gustativa –si es que existe- me devuelve el inconfundible sabor de la Salsa de Perro: he ahí un plato típico, simbólico y delicioso. Pero, ya dije que no voy a hablar de eso.

Ya decía que quería subir el listón así que aquí voy con Claude Fischler, sociólogo francés dedicado al estudio de la antropología de la alimentación humana: el hombre es un omnívoro que se nutre de carne, vegetales y de imaginario… Y le sumo el tercer premio del Gourmet 2016: Los Amigos, Santa Cruz del Norte, poblado cabecera del municipio homónimo que se autodefine como tierras que corren entre el mar y el lomerío, en la provincia Mayabeque. Para mejor ubicación: un pequeñísimo lugar, acurrucado a una orilla de la Vía Blanca, en un discreto asentamiento poblacional que tal parece que fue puesto en la zona para que le pasen por el lado, ignorándolo, los buses turísticos, lo que es totalmente injusto porque tiene su historia, aunque se tienda a desconocerla.

Por eso Los Amigos decidieron contarla, a su manera… Utilizar la categoría cultural de la alimentación para convertir el acto de cocción en una nueva lectura de la historia local, revisitar el paisaje, trascender lo evidente, y convertir el Arte Culinario en un ejercicio intelectual.

En el caldero –sartén o lo que fuera- se mezclaron alimentos y especies, los signos y los mitos, lo simbólico y lo onírico.

El discreto espacio gastronómico santacruceño, del sector no estatal, iba a enfrentarse a las grandes cadenas hoteleras: si no sabes quién soy, yo te lo cuento…

Entonces se convocaron los fantasmas… y el historiador municipal. Historias de familia, datos de archivo, leyendas: fantasmas e historiadores en coligación puede dar resultados increíbles. Añádale a ese caldo un chef hijo de chef, un equipo cargado de conocimientos y determinación, encabezados por un joven apasionado e inteligente.

¿Resultado? La comida, categoría cultural, se integró al esfuerzo por el autodescubrimiento: lo cubano como posibilidad de enunciación, lo local como apuntalamiento de la definición siempre inconclusa. Y todos a una, nace un menú y se escribe una nueva gramática culinaria.

Uno de los primeros sitios nombrados en la cartografía de la conquista fue Chipiona, en Santa Cruz del Norte. El nombre llegó de Cádiz, de aquella Chipiona, allende el mar, costa salmonera… La de acá, hoy despoblada, fue el sitio del primer asentamiento europeo, el primer sitio de lo que sería, andando la vida, el poblado cabecera del territorio que cultivara piñas desde cientos de años atrás. Un nombre para la memoria y el enlace entre las dos culturas… Chipiona, entrante frío: rosa de salmón ahumado, rellena de queso azul -como el mar que las une- sobre piña glaseada.

Embellecen esas tierras varios ríos: Jaruco, Canasí, Jibacoa… Cuentan los que peinan canas que eran ríos muy camaroneros… Cuentan que la corrida del camarón venía a tiempo con la recogida del maíz, y que hacia el río partía la familia equipada y lista para la pesca y para la cocina: tamal en cazuela con camarones, allí, en la orilla… Sobre todo, en la Boca de Jaruco. Pescando en el Río, entrante caliente: crema de maíz tierno con camarones… Estoy recordando –de nuevo- a Lezama: se veía muy bonito en la harina, en el dorado de la harina, el caparazón nadante… Él hablaba de cangrejos y los que vi en la fotografía eran camarones, pero, óigame, qué lindos se veían, nadantes, y con una rosa de orégano al centro.

Tierras que corren entre el mar y el lomerío, así es Santa Cruz del Norte… Abundante pesca de plataforma, amplia variedad de moluscos en las bocas de sus ríos… Así fue, está en libros y archivos. Y en libros y archivos están los inventarios de los animales de cría, desde finales del siglo XVIII: patos, gallinas, cabras, carneros…

Vivir entre el mar y el lomerío provoca contrastes que desatan la imaginación… Digamos un plato principal que consiste en una mejillonada de cordero: los mejillones debajo –como a nivel del mar- y encima la carne de cordero deshilada, como una pequeña colina: aquí estamos, parece que va anunciando…

Por donde más carneros existieron fue Jibacoa; donde más mejillones podían encontrarse era en la boca de su río… Jibacoa, la gentil, un pueblo entre gibas de monte, al decir del Obispo Espada en 1804; y Playa Jibacoa, si no la conoce, lléguese… Pero, la mejillonada pudo ser en cualquier otro punto del territorio, allí, entre el mar y el lomerío, ya decía.

Pero, ese pequeño poblado cabecera municipal, ese al que todos le pasan por el lado sin apenas notarlo, nació de padres isleños, familias canarias que una noche perdida en la memoria hasta allí llegaron y el 3 de mayo de 1714 festejaron la Invención de la Santa Cruz, paseando el Madero sin Cristo por aquella bahía ayuna de fe. La Cruz de Mayo, otro plato principal: pechuga de pollo, dispuesta en forma de cruz, revestida con camarones y cubierta con queso gratinado.

Muy atinado el pollo ya que, de acuerdo a las investigaciones, el área correspondiente al poblado cabecera era el que presentaba mayor número de pollos y gallinas. En cuanto a los camarones, ya está dicho: todos sus ríos eran camaroneros, incluido el río Santa Cruz.

De historia, bien; pero, ¿y el sabor? Bueno, si alguien está leyendo que haga como yo: utilice la imaginación… Es fácil, teniendo en cuenta que un premio gourmet no se regala, es un listón alto y no solo hay que saltar, hay que saltar bien.

Yo estuve allí, vi las fotos acompañada por un jugo de piña –y por tremenda pena que me daba estar molestando- y disfruté el éxito como propio. ¿El sabor? Por nada en el mundo me hubiera permitido semejante atrevimiento, se lo aseguro.

Y si acaso quien me lee es una dama, puedo asegurarle que si llega por allá se verá rodeada de muy buenos mozos que saben sonreír. Sonreír de verdad, con esa franqueza que solo se permiten aquellos que no ponen su cultura en venta. Me imagino que eso es algo que debe garantizarle una magnífica digestión.

Mejor continuemos con los postres, que les llegó la hora. Con el postre una especie de apogeo histórico: boniatillo sobre caramelo, con cubierta de chocolate. ¿Qué dice ahí? Pues ese boniatillo cubano, elaborado con azúcar refino, al quedar entre caramelo y chocolate cuenta la historia de la declaración de Santa Cruz del Norte como municipio independiente, hace poco más de ochenta años. Le cuento.

Milton Hershey, primero fabricante de caramelos y después rey del chocolate, invirtió capital en Cuba – en Santa Cruz– construyendo un central azucarero que sería la mayor y más moderna refinería de su tiempo –y mucho tiempo más – y que fue, además, propiciador del alambique que comenzó a operar con sus mieles. El desarrollo económico alcanzado permitió que el territorio santacruceño fuera declarado municipio. Sí, así mismo: todo eso lo contaba el boniatillo.

Pero… ¿Por qué será que siempre hay peros en las buenas historias? No sé. Pero, como lo hubo, yo le cuento.

Toda la documentación para la participación en el gran encuentro gourmet se había tramitado, todo pensado y catado, cuando llega una de esas visitas para ver si vas bien o no vas. Y es en ese momento, solo unas pocas horas antes de partir, que toman conocimiento de cierta condición previamente impuesta: era imprescindible presentar un postre que utilizara cierta mezcla para panetelas. El Gourmet 2016 se puso más difícil que un buey volando.

¿Y la historia del boniatillo… quiero decir, del municipio independiente? He aquí una demostración de la famosa espiral del desarrollo: puede decirse que quedaban fuera, pero (este pero diferente al anterior) el chocolate volvió a la función histórica de marcar espacio propio para Santa Cruz: esperando a los visitantes que ponían las condiciones estaban unos bombones artesanales, rellenos de lo que nadie puede imaginar… ¡Ah, esto tiene que mostrarse en una sobremesa! –dijeron.

Y así Los Amigos aseguraron el espacio donde decir quiénes son y dónde están… La cosa era el tiempo que forzaba la marcha de la creatividad: qué panetela, y las historias a contar, y el chocolate imbricado con esta tierra… Y sin saberlo, coincidieron con Lezama: todo verdadero creador ha sido siempre condicionante, nunca condicionado…

Si ha de mostrarse cómo es el espacio propio, cómo es – digamos –la Casa, pues hay que hacerlo y ya… Se utilizaría la marca Stella en una panetela con relleno de coco y piña, y cubierta de chocolate, que con su nombre marcaría una nueva condición, porque los creadores son condicionantes: Stella en la Casa. Sí, porque la Casa es nuestra, y usted llegó, y somos gentiles, y la hemos admitido… Aunque el boniatillo continúa en el menú.

Entonces, tras la presentación de los platos, llega el momento de la llamada sobremesa: bombones, ron, café y tabaco, con carácter obligatorio, más o menos.

Y de nuevo Los Amigos tiran la historia de Santa Cruz sobre los manteles. De los bombones y el chocolate, ya sabe. Del ron no hay ni que hablar: el viejo alambique hace mucho que evolucionó para convertirse en hogar del Havana Club. Sin embargo, hoy por hoy, hay que contar historias de café y tabaco para no olvidar lo que una vez fue, y marcó generaciones.

Es sencillo encontrar en libros de historia económica que las tierras de Canasí fueron productoras de muy buen tabaco, que se exportaba a la Metrópoli, muchas veces como rapé molido en los molinos del marqués de Jústiz de Santa Ana. En cuanto al café los legajos del Archivo Nacional nos muestran algo casi que increíble: durante las guerras de liberación en América, el reconocido café de Colombia y Brasil fue sustituido, en parte, por el café cosechado en las zonas de Río Blanco, sitio casi primigenio de las tierras santacruceñas, esas que corren entre el mar y el lomerío.

Total repaso de paisajes, de los lugares, no ya geográficos sino aprehendidos, definidores, definitivos… Y debo volver a Lezama Lima: Bajo la luz de una incesante nacencia, nuestros paisajes se precipitan en las coordenadas de una nueva imagen. El paisaje tiene que ser descubierto, comenzante. Se trasciende para llegar a la novedad de la imagen que lo impulsa de nuevo.

Ya dije que estuve allí, en Los Amigos. Más de una hora estuve sentada en el muro que bordea la carretera – el malecón de la Vía Blanca, como le dicen –debatiéndome entre entrar o retirarme: esa educación formal que indica no molestar se debatía con la curiosidad, y a pesar de tener una cita establecida, allí estuve sin saber cómo hacer.

Valió la pena. Vi el trofeo… Ya comentaba que vi todas las fotos, y entre ellas, las del equipo sosteniéndolo, triunfales, como si de una Estrella Michelín se tratara.

A mi criterio es como si lo fuera: un pequeño local acurrucado a la orilla de la Vía Blanca vencedor contra los grandes hoteles: ahora sabes quién soy, ya te lo conté…

Y es que es así: la cultura es una obra que tiene numerosos autores. La comida, categoría cultural, puede convertirse en la brecha por la cual la identidad asalte al visitante.

La inteligencia acompañando los placeres de la buena mesa: símbolos a la carta.